Braadadvies: Duif en wilde en tamme eend
Duivenfilet: 2 minuten aan iedere kant.
Tamme duif: jong, heel: in braadpan ± 30 minuten
Wilde duif: jong, heel: in braadpan ± 45 minuten
Oude duiven gebruikt men meestal voor de soep of moet u lang laten sudderen.
Wilde eenden filet: 2 minuten aan iedere kant.
Tamme eenden filet: Canard = mannelijk (groot voor 2 pers.) Dicht schroeien op hoog vuur, dan vuur temperen en nog 5 minuten op de spekkant en 3 minuten op de vleeskant. Cannette = vrouwelijk ( klein voor 1pers.) dicht schroeien op hoog vuur, vuur temperen en nog 3 minuten op spekkant en 2 minuten op de vleeskant.
Wilde jonge eend: Vrouwlijk (eend) = klein ( 1à2pers.) 20 min. in braadpan. Manlijk (woerd) = groot (2à3pers) 25 a 30 minuten. Dichtschroeien op hoog vuur, vuur temperen en afblussen met wat wildbouillon en wijn tot ze onder staan`. Voordat ze eruit gehaald worden altijd controleren of de pootjes van het bot los komen. Is dit niet het geval dan nog even door garen. Kan eventueel in de oven maar is moeilijker te controleren of de boutjes al gaar zijn. Iedere keer als u de oven namelijk opent, gaat er vocht verloren omdat de oven daarna weer heter wordt om weer op temperatuur te komen.
Voor grotere partijen raden wij u aan om de filet en boutjes los te nemen. U kunt dan de boutjes al de dag ervoor braden en de filets op het laatste moment even kort bakken.
Wilde en tamme eendenboutjes: lekkerst is in ruim boter of eendenvet aanbraden en volledig onder zetten. Desnoods wat wijn of water erbij om dat te verkrijgen. Na het aanbraden de pan op het sudderpitje zetten zodat het maar af en toe een prutteltje geeft. Of in de oven op 90 graden verder zetten. Controleer altijd of alle bouten goed gaar zijn het vlees moet loskomen van het bot maar er niet afvallen.
Tips
Maak de saus af , door wat van onze sinaasappel mint saus bij een gedeelte van het braadvocht te doen. Serveer i.p.v. alleen 1 of 2 wilde eenden filets pp. eens 1 of 2 boutjes en een mooi getrancheerde filet. Allebei wilde eend maar twee verschillende smaken. Als u wilde eendenboutjes gaat braden, braadt dan een grote pan vol en stop de rest in de vriezer. Scheelt u een hoop tijd en is alleen maar lekkerder als u ze nog een keer opwarmt. Voor al het vlees geldt op hoog vuur dichtschroeien (sluiten de poriën) dan vuur temperen (kan het vlees doorgaren zonder dat het kookt zodat het geen vocht verliest en het niet droog wordt). Niet prikken in het vlees dan verliest het vocht en wordt het droog. In de oven: In braadzak, voorverwarmen op 180° en als het vlees erin gaat terug draaien naar 90°. Kerntemperatuur hele eend 72 graden (in de poot). Filet 48-52 graden kerntemperatuur.